최근에 우리 식탁에는 예전에는 흔히 마주할 수 없었던 음식들이 올라오곤 한다. 식품시장의 변화에 발맞추어 소비자 입맛도 점차 다양해지는 추세이다. 특히나 코로나의 여파로 여행과 외식활동이 줄어들면서 일상 속 음식으로도 이색적인 음식을 찾곤 한다. 한편, 코로나가 종착점에 다다랐음에도 여전히 우리 삶은 시간에 쫓기며 여유가 없다. 해외여행을 가고 싶지만 일상에 전념해야 하는 현대인들은 어떻게 해야 할까. 바쁜 현대인도 대중교통을 타고도 현지에 초대되는 기분을 느낄 수 있다면? 나는 거리의 산책자로서 서울의 핫플레이스를 거닐며 다양한 식당을 마주했다. 독특한 음식을 먹고 낯설면서도 황홀했던 감각을 아직도 잊을 수가 없다. 삶을 살아가는 힘은 밥심에서 나온다는 말이 있다. 우리의 일상을 보다 다채롭게 채워주는 가게 세 곳을 선정하고 이러한 특색 있는 식단을 차린 맛집을 소개하고자 한다. 서울 종로구에 위치한 창신동 중식당 〈창창〉의 메뉴개발팀 김성호(글로우서울 소속)와 설보라 매니저, 마포구 망원동 희우정로에 자리한 〈훌라훌라〉의 전다은 CEO와 이승준 셰프, 성수동 비건카페 〈써니브레드〉의 전준호 매니저를 만났다. 이제 한국에서도 홍콩과 하와이, 중동식, 비건식을 즐길 수 있다.

 

창신동 중식당 〈창창〉의 메뉴개발팀과 설보라 매니저

최민지_ 안녕하세요. 최근에 창신동 〈창창〉이 홍콩 밤거리의 오래된 여관을 고스란히 옮겨 놓은 듯한 시티뷰 중식당으로 인기몰이 중인데요. 일상이 바빠서 해외여행을 가지 못하는 현대인을 위해 전철을 타고도 현지 투어를 하는 듯한 느낌을 주려는 의도가 보입니다. 실제 이곳을 방문하는 손님들의 반응이 궁금합니다.

설보라 매니저_ 그렇고 말고요. 우선 뷰가 굉장한 이유 중 하나가 높은 곳에 있으니까 남산이 전부 보인다는 겁니다. 밤에는 네온사인도 있고…. 저녁에 보면 실로 완전한 홍콩 그 자체이지요. 실제로 홍콩은 골목골목 식당들이 숨어 있고, 아마도 그렇게 디자인한 것이 주효하지 않았을까요? 그래서 그런지 외국인들도 많이 방문합니다. 서양권과 이 근처 사는 베트남과 필리핀 사람, 중국인들도 흔히 마주할 수 있어요. 다양한 손님들이 와서 신기해하기도 하고 많이들 포토스팟처럼 사진을 찍고 가죠. 그런 걸 보면 직원들도 열정적으로 손님을 맞이하게 되는 거 같아요.

최민지_ 한눈에도 독특한 메뉴가 많이 보입니다. 〈창창〉의 중식이 다른 곳과 차별화되는 점이 있을까요? 일례로 마라탕은 향신료가 강해 마니아층과 그렇지 못한 사람들로 나뉘기도 합니다. 입문하는 초심자들도 쉽게 도전해 볼 맛일지 여쭤보고 싶습니다. 더불어 추천해 주고 싶은 메뉴가 있다면, 말씀 부탁드립니다.

메뉴개발팀 김성호_ 양꼬치를 먹을 수 있는 정도라면 어느 정도 쉽게 입문할 수 있으리라고 자부합니다. 개중에서는 매운 음식도 있고, 매운 음식을 드시지 못하는 분들이 먹을 만한 덜 매운 요리도 섞여 있습니다. 백짜장 같은 느낌의 마늘쫑 짜장면도 있고요. 술안주처럼 곁들여 먹을 수 있는 꿔바로우랑 라즈지, 식사로 드실 수 있는 쇠고기 우육면, 추가부로는 연두부 튀김을 추천합니다. 특히 연두부 튀김은 다른 곳에서는 먹기 힘든 메뉴이지요. 그리고 저희 꿔바로우는 다른 곳과 달리 겉이 굉장히 바삭바삭하고 속은 촉촉합니다. 소의 힘줄인 스지를 이용해서 만든 오드레기 볶음도 꼭 드셔보시면 합니다.

설보라 매니저_ 소스 역시 차별화 된다고 생각해요. 달콤하기만 한 가게들도 있는 데에 비해서 〈창창〉의 꿔바로우 소스는 달콤하면서도 그 안에 약간의 매콤한 맛이 감돌기 때문입니다. 잊지 못해 자꾸만 생각나 발길을 돌리고 싶은 맛, 그런 맛이 있어요.

글로우서울 소속 메뉴개발팀 김성호_ 면도 에그 누들을 쓰고요. 네 가지 국수마다 전부 각기 다른 면을 써요. 우육면은 소스까지 다 끓이고 고기도 손질해서 부드럽게 만듭니다. 동파육 같은 경우에도 절대 시제품을 사용하지 않아요. 재료들도 다 만들어서 넣고요. 그래서 한층 더 낯설고 이국적인 맛을 표현할 수 있다고 생각합니다. 라즈지는 광동식 라즈지인데요, 이것도 꽤나 생소한 맛이라 한 번쯤은 꼭 경험해볼 맛입니다.

 

최민지_ 어떻게 하다 〈창창〉이라는 홍콩 콘셉트의 중식당이 만들어지게 된 것일까요. 가게 이름의 뜻도 매우 궁금해지더라고요. 더불어 앞으로도 메뉴 변동 없이 운영될는지 향후 계획에 대해서 알고 싶습니다.

메뉴개발팀 김성호_ 작년 7월 즈음 인테리어를 했습니다. 족발집으로 사업자 등록을 하고 콘셉트를 잡았는데, 쭉 미뤄졌다가 3월에 오픈했습니다. 가게 이름 〈창창〉은 중국어로 ‘맛보기를 권하다’는 뜻입니다. 음, 창신동이니 창을 연계지은 것 같기도 하구요. 메뉴는 이대로만 쭉 가는 건 아니고 중간중간 판매율이 저조한 음식은 빼기도 해요. 글로우 서울에 매장이 많거든요. 피드백을 줘서 시즌마다 필요할 때가 있으면 바꾸기도 합니다.

최민지_ 그렇군요. 철가방에 배달 오는 것이나 전화로 주문하는 것이나 확실히 〈창창〉의 콘셉트는 독특해 보입니다. (웃음)

설보라 매니저_ 홍콩에 작은 여관을 옮겨 놓은 것 같지 않나요? 옛날 중국집은 주문하면 철가방에 배달이 왔잖아요. 그런 중국집을 옮겨 놓은 것이지요.

 

망원 하와이안 식당 〈훌라훌라〉의 전다은 CEO와 이승준 셰프

최민지_ 식당을 운영하시느라 바쁘실 텐데 귀한 시간 내주셔서 감사합니다. 이곳이 일명 ‘하와이 갬성’이 가득한 곳으로 불리는데, 이러한 음식이 가득한 콘셉트로 가게의 모티프를 잡은 특별한 이유가 있을까요?

전다은 CEO_ 저와 남편은 12년 동안 오래 연애했어요. 저희는 여행을 무척이나 좋아했는데, 특히나 휴양지를 좋아했고 그중에서도 하와이는 천국처럼 여겨졌어요. 하와이안 푸드가 생각보다 한국 사람의 입맛에 맞더라구요. 하와이가 다인종 국가라서, 아시아계인 일본인과 한국인이 많으니 우리의 입맛에 최적화된 종류의 메뉴가 많기도 했지요. 울프강 스테이크 청담동 오픈 멤버였던 남편은 하와이 지점에도 있었는데 스태프들과 음식을 만들어 먹으며 교류하다 보니 음식 사업에 대한 욕구가 커졌답니다. 제 남편과 당시 영화마케터였던 저는 알로하 감성이 유행할 거라는 예감이 있었어요. 무엇보다도 저는 트로피컬과 분홍색 소품으로 무언가를 해보자는 아이디어가 떠올랐습니다. 핑크 호텔, 로열 하와이안 호텔을 실제 모티프로 삼았어요. 망원동이 학생이 많은 동네니까 타겟을 20대 초반부터 30대 초까지 잡았고요. 여행을 다니면서 모아온 소품을 여기에 전시해두었지요. 셀프 인테리어랍니다. 바닥 공사만 빼고요. 7월쯤이 이제 6주년이고, 단골손님이 점차 불어나고 있어 기쁩니다. 광고비를 일절 들이지 않고, SNS 바이럴 마케팅을 어떻게 하면 잘 시킬 수 있을까 생각했어요. 직접 손님들이 찍어서 올림으로써 가게를 홍보해준다면 그것만큼 좋은 게 없어 보이더라고요.

최민지_ 중간 중간 눈에 띄는 소품들이 있습니다. 가게 내부의 분위기를 내고자 신경 쓴 디테일들은 무엇인지 여쭤봐도 될까요?

전다은 CEO_ 맛과 비주얼, 소품, 콘셉트조차도 보셨겠지만, 종이 빨대까지 스트라이프로 통일했어요. 누가 봐도 하와이 감성으로 맞추고 음식 플레이팅도 그런 식으로 구성했어요. 뭐하나 튀지 않고 어우러지게요. 그게 저희의 모티프랍니다! 여행지에 온 것 같은 분위기가 느껴지지 않나요? 문까지 열면 휴양지 온 것 같은 느낌이 물씬 피어오른답니다. 황사나 미세먼지 때문에 자주 못 열어 아쉽네요. 여행 가서 산 것이니 따로 맞추지 않아도 여행 분위기가 나고, 이런 식으로 이국적인 분위기를 최대한 자연스럽게 내려고 했습니다. 일러스트도 손님들이 직접 그려준 것이지요. 외국에서 사다 주신 소품들도 허다합니다.

최민지_ 소품 하나하나마다 저마다의 이야기가 담겨 있는 모양이군요.

이승준 셰프_ 맞아요, 하와이의 느낌으로 통일하였는데, 그 부분은 언밸런스하면서도 따지자면 모두 추억과 기억이 담긴 것이니 참으로 기분이 묘합니다. 하나하나 소중하고 이제는 가게를 살려주는 그 무언가로 자리 잡은 거 같아요.

최민지_ 반려동물과 동반 출입 되는 것으로 알고 있습니다. 이 또한 하와이의 자유로운 현장과 열띤 분위기를 내고자 함인지 혹은 평소 반려동물에 대한 특별한 의식이 있는지 말씀해주시면 감사하겠습니다.

전다은 CEO_ 원래 망원동에는 반려동물 동반 가게가 거의 없었죠. 저희 집 강아지를 둘 곳이 없던 게 참 안타까웠어요. 아이들의 분리불안이 걱정되면서도 막상 데리고 다니려 하면 갈 곳이 없는 게 안타까웠어요. 저는 반려동물과 함께 오시는 손님도 편안하게 식사할 수 있는 곳을 만들고 싶었어요. 그리고 생각보다 얌전히 아이들이 많고, 견주가 잘못한 것이지 강아지는 잘못이 없는 경우도 많아요. 6년 전만 해도 우리나라엔 반려견 문화가 발달하지 않았어요. 그래서 펫티켓 규칙으로도 유명해졌지요. 아직도 업주 입장에서는 불리한 점이 많아요. 그래도 강아지를 예뻐하는 견주의 마음으로 도입했어요. 실제 하와이에는 식당에 반려동물 친화적인 문화가 자리잡고 있기도 하고요. 섬이어서 제 강아지를 데려가진 못했지만요…. 펫 프렌들리. 이제는 늘어나는 추세이지만 그 당시는 없었다고 할 수 있겠네요.

최민지_ 먹으면서 이건 안 물어볼 수가 없는데, 소스가 너무 맛있습니다. 첫입에 거짓말을 하나도 안 보태고 하와이에 온 느낌이 나요. 소스의 비밀을 넌지시 일러주실 수 있을까요?

이승준 셰프_ 소스를 다 개발했습니다! 마요네즈와 케첩 빼고는 칠리소스나 랜치 소스 역시도 전부 다 만든 것입니다. 포케의 경우 쇼유 소스가 없고 랜치만 원래 있었어요. 포케가 K-푸드가 되어 지금은 건강한 음식이 되었지만, 하와이에서는 서퍼들이 먹는 에너지 보충용 식단이었던 사실을 알고 계셨나요? 열량도 높습니다. 다이어트 음식으로 포장된 지금은 의외로 여겨지지요? 그런데 하와이에서는 신선한 생선이 잘 수급되다 보니 큼직하게 썬 회를 소스에 절인 자극적인 음식이랍니다. 한국화를 하는 과정에서 약간 변화를 줬죠. 예를 들면 스윗 칠리는 한국인 입맛에 맞게 조금 더 매콤하게 바꿨습니다. 쇼유 소스가 유명하지만, 너무 흔하기도 하고 회덮밥 느낌이 드니까 고민을 했어요.그런데 랜치를 써보니 샐러드 느낌도 나서 지금의 소스를 개발하게 됐습니다. 그리고 한국에서 포케가 건강식 느낌으로 알려지면서 일부 손님들은 “어떻게 포케에 랜치를?” 하는 반응을 보여서 쇼유도 옵션으로 선택할 수 있게 했습니다. 타코 라이스(오키나와 동양의 하와이)나 무스비도 있어요. 돌이켜보면 가게에 맞는 소스를 쓰고 싶었던 거 같네요. 미군기지가 있는 나라에는 타코 라이스가 발전했는데 다소 삼삼해요. 살사도 일본인은 매운맛을 못 먹고요. 그러니 불맛도 내고 치즈도 멜팅하는 식으로 머리를 썼습니다. 완전히 저희만의 색다른 콘셉트로 가고 있는데, 너무 다행히도 그 메뉴를 좋아해 주시고 있어서 기쁩니다. (웃음)

최민지_ 정말이지 전형적인 맛집이라고 할 수 있겠네요!

전다은 CEO_ 감사합니다. 저희 가게가 수용인원 적고 웨이팅도 있어서…. 굳이 방송 나가서 찐 손님을 챙길 수 없다고 생각해서 방송 프로는 다 거절했답니다. 사업적으로는 출연을 해야 맞지만요. 하지만, 잡지는 다 출연하고 있어요. 그것 또한 우리의 메시지를 전달할 수 있는 일환으로 여겨지기 때문이랍니다.

 

성수 비건 베이커리 카페 〈써니브레드〉의 전준호 매니저

최민지_ ‘한밤중 도둑도 반해 돈보다 빵을 훔치는 곳’으로 SNS에서 화제가 되었는데요, 〈써니브레드〉만의 글루텐프리 베이킹 디저트의 방향성은 무엇인가요? 일반 빵과 다른 점이 무엇인지도 궁금합니다.

전준호 매니저_ 네, 일반 빵과 달리 글루텐프리 제품은 글루텐이 포함된 밀이나 호밀을 사용하지 않습니다. 쌀과 아몬드를 이용해 제품을 만들고 있어서 글루텐 불내증을 갖고 계신분도 안심하고 드실 수 있는 제품입니다.

최민지_ 〈써니브레드〉가 키토 식단의 성지로 회자되고 있습니다. 당뇨인과 비건에 따라 달라지는 G.F와 L.G에 대한 빵의 종류를 설명해 주실 수 있나요?

전준호 매니저_ G.F는 앞서 말씀드렸듯이 글루텐프리 빵을 일컫습니다. 그에 비교해서 로우글루텐을 의미하는 L.G는 소량의 밀가루를 사용한 제품으로 글루텐이 30% 정도 포함된 제품입니다. 불내증을 갖고 계신 분은 드시기 어렵지만, 글루텐에 아주 민감하지 않으신 분들은 드실 수 있는 제품입니다. 비건 제품은 식물성버터나 식물성 생크림을 사용했습니다. 한편, 저탄수, 당뇨식 제품은 아몬드 가루와 설탕 대신 대체 당인 에리스리톨을 사용해서 당뇨가 있으신 분도 드실 수 있는 제품입니다. 아, 비건 제품도 설탕 대신 비정제수수당을 사용하고 있어요!

최민지_ 단골손님도 많이 생기고 건강식 카페가 써니 브레드를 필두로 많이 생겨나는 추세인 것 같습니다. 가게를 찾아오는 다양한 손님, 이를테면 일반 빵을 먹지 못하는 손님들의 발길이 끊이지 않고 있습니다.

전준호 매니저_ 요즘 글루텐프리 제품을 판매하는 곳이 많아졌는데 생각보다 밀가루나 글루텐이 몸에 맞지 않는 분들이 꽤 많으십니다. 가게에서 일하기 이전에는 그렇게 저도 그렇게 많으리라 생각하지 못했습니다. 그리고 최근에는 피부미용과 다이어트 목적으로 글루텐프리 디저트를 찾는 분이 특히 많아졌습니다.

최민지_ 마지막으로 매장에서 가장 잘나가는 메뉴를 추천해 주실 수 있을까요? 한 번도 먹어 보지 못한 사람은 있어도, 한 번만 먹어 본 사람은 없다는 말이 있잖습니까. 매니저님의 추천메뉴가 궁금한데요.

전준호 매니저_ 매장에서 판매하는 디저트 중에서 글루텐프리 비건 제품인 초코파이 케이크와 쑥 팥 케이크가 제일 많이 나갑니다. 아무래도 맛도 특이하거니와 우리가 가장 좋아하는 메뉴를 비건 식으로 먹어 볼 수 있다는 게 매력 아닐까요?

 

입소문을 타는 식당을 가면 훌륭한 맛은 물론이고 음식에 대한 애정이 물씬 느껴진다. 이곳의 음식들을 모조리 맛보며 그 오묘한 맛에 놀라움을 금치 못했고, 메뉴와 손님을 향한 아낌없는 사랑이 느껴져 내 가슴을 울리기도 했다.

세 가게에서 하나의 음식이 식탁에 오르기까지의 과정을 보며 한 편의 예술작품을 만드는 듯한 느낌이 들었다. 이곳들은 하루 아침에 맛집으로 거듭난 게 아니다. 오랜 메뉴 개발, 음식에 대한 철학, 세상에 대한 관찰력이 어우러져 지금의 세 곳을 만들었다.

〈창창〉의 직원들은 눈과 혀를 사로잡을 맛을 발견하는 중이었고, 〈훌라훌라〉의 CEO와 셰프는 음식과 경영에 있어 확고한 철학을 뽐냈다. 마찬가지로 〈써니브레드〉는 다이어터나 비건을 위한 건강식의 새로운 지평을 열었다. 지금 이 순간에도 그들은 가게의 철학을 음식에 담아 내일을 준비한다. 이들의 혼이 담긴 메시지가 앞으로도 널리 퍼져 선한 영향력을 끼치길 기원한다.

 

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* 《쿨투라》 2023년 6월호(통권 108호) *